Пищевая добавка E1102
- Применение: Ферменты, биологические катализаторы
- Происхождение: Растительное (натуральное)
Описание пищевой добавки
Глюкозооксидаза (Glucose Oxidase, E-1102) — антиокислитель, фермент (класс: оксидоредуктазы). Добавка исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08) в 2008 году так как, по сути, вещество не является пищевой добавкой.
Влияние на организм
Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Применение
Основное применение — улучшитель теста. Внесение глюкозооксидазы в тесто при замесе в количестве до 0,00005% вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, посредством чего образуются дисульфидные связи, способствующие укреплению клейковины, увеличению эластичности теста и объёма изделий. Глюкозооксидаза инактивируется в процессе выпечки.
Глюкозооксидаза кристаллический порошок жёлтого цвета или пищевая добавка Е1102 полностью растворяется в воде. Образует растворы от жёлтых до тёмных, коричневых цветов. Не растворяется в эфире, этаноле и хлороформе. Получают контролируемой ферментацией непатогенных штампов мицелиальных грибов (Penicillium vitale, Aspergillus niger и т.п.). Фермент применяют в смеси с каталазой для разрушения перекиси водорода, образовавшейся в результате его действия.
В пищевой промышленности Е1102 добавляется для сохранения качества (удалением следов глюкозы и кислорода) овощных консерв, стабилизации пива и сухих дрожжей, яичного порошка и т.д. Фермент связывает кислород внутри металлических банок резко снижая их коррозию. Глюкозооксидаза (Е-1102) замедляет окисление аскорбиновой кислоты в технологических процессах переработки фруктов и овощей. В производстве майонезов, жиров, сливочного масла, колбасных изделий и т.п., фермент применяют для увеличения срока хранения. Фермент класса оксидоредуктазы применяется в хлебопекарной промышленности, как улучшитель муки и хлеба. Нормы добавок регламентированы технологическими условиями.
Пищевая добавка Е1102 Глюкозооксидаза может носить и другие названия, в частности D-глюкозо-1-оксидаза или Glucose Oxidase. Данное вещество относится к категории биологических катализаторов, ферментов, но может выступать и в качестве активного антиокислительного агента.
Способ получения и состав пищевой добавки Е1102 Глюкозооксидаза обуславливают ее внешний вид — кристаллический порошок, который отличается желтой окраской. Отличительным свойством пищевой добавки Е1102 Глюкозооксидаза является ее способность полностью растворяться в воде, однако ее растворение в этаноле, эфире и хлороформе не представляется возможным. В результате образуются растворы, цвет которых может варьироваться от желтого до темно-коричневого.
Устойчивость пищевой добавки Е1102 Глюкозооксидаза к ионам металла способствует ее широкому применению в биосенсорах, где она необходима для определения уровня глюкозы. В медицинской отрасли для больных сахарным диабетом используются специальные приборы, которые определяют количество сахара в составе крови человека.
После проведения ряда исследований было установлено, что для здоровья человека пищевая добавка Е1102 Глюкозооксидаза опасности не представляет. Тем не менее в нашей стране ее использование запрещено законом, хоть на Украине она внесена в реестр разрешенных пищевых добавок. Дело в том, что избыточное количество этого вещества может спровоцировать техническую порчу продуктов питание, следствием чего может стать активный рост микроорганизмов и последующее образованию токсинов.