Пищевая добавка E471
- Применение: Стабилизаторы
- Опасность: Низкая
- Происхождение: Искусственное (синтетическое), Растительное (натуральное)
- Разрешено в странах: Евросоюз, Россия, Украина
- Также называют: моно- и диглицериды жирных кислот,е471,глицерин моностеарат,е-471,е 471,моно- та дигліцериди жирних кислот,гліцерин моностеарат,моно- і дигліцериди жирних кислот,e-471,моно та дігліцериди,e 471,моно- та диглицериди жирних кислот,моно-дігліцериди жирних кислот,моно- і дігліцериди жирних кислот,моно и диглицериды,mono- and diglycerides of fatty acids.
E471 — пищевая добавка используемая в качестве стабилизатора и эмульгатора. Представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. Не смотря на свое сложное название добавка имеет натуральное происхождение. Производится данный эмульгатор путем специальной обработки натуральных, в основном растительных, и «искусственых» жирных кислот, получаемых преимущественно из глицерина. Основное назначение данной добавки — получение из веществ, которые в природе не смешиваются однородной массы. В качестве примера можно сказать что при помощи добавки E471 можно без проблем смешать растительное масло и воду. Именно поэтому добавка наиболее часто используется при приготовлении молочных продуктов и жирных продуктов.
По сегодняшним данным добавка E471 относится к классу безвредных. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. Соответственно вред организму связанный с чрезмерным потреблением жиров могут нанести непосредственно сами продукты, содержащие эту добавку при их постоянном потреблении в большом количестве.
Характеристика:
Внешне Моно — и диглицериды жирных кислот выглядят в зависимости от вида кислоты. Глицериды насыщенных жирных кислот — это твердые вещества (порошок, воск, чешуйки или гранулы) цветом от белого до кремового, без запаха. А глицериды ненасыщенных жирных кислот имеют более жидкую консистенцию — это масла цветом от желтого до коричневого. Моно — и диглицериды жирных кислот не растворяются в воде, но растворяются в этиловом спирте, бензоле и хлороформе.
Методом получения Е-471 является переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примесями являются: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Применение:
Получаемые из глицерина искусственные жиры могут служить альтернативой жирам животного происхождения. Наиболее широкое применение моно — и диглицериды жирных кислот получили при изготовлении: маргаринов, мороженого, майонезов, йогуртов и различных продуктов имеющих высокое содержание жиров, добавку Е-471 довольно часто включают в состав крекеров, печенья и сухариков.
В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03);
-
в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03);
-
в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03);
-
в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме (в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией). Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеобразные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов.
Добавляя 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту, обеспечивается более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре), лучшее газоудерживание (усиление клейковины), мелкое, равномерное порообразование, упругость теста, больший удельный объём хлеба, продление свежести и экономию жиров в сдобных изделиях. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.
В мороженом, десертах твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, а моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют как антивспенивающие средства.
При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов. Эти продукты используются в качестве антивспенивателей, в основном как вспомогательные вещества в технике.
Другие области применения Е-471 кроме пищевой промышленности: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.
Воздействие на организм человека:
Предельно допустимая норма суточного потребления добавки не определена. Добавка имеет разрешение на использование в пищевой промышленности на территории Евросоюза, РФ, Украине и считается безвредной. Организм человека усваивает Е-471 как любые другие жиры, независимо от происхождения, расщепляя добавку на отдельные компоненты, которые образуются естественным путем в организме при усвоении обычного жира. Моно — и диглицериды жирных кислот не токсичны и не являются аллергенами, прямой контакт с веществом не вызывает раздражения кожных покровов. Людям, имеющим лишний вес и нарушения обменных процессов, следует помнить, что добавка ведёт к значительному увеличению калорийности продукта. Также медики рекомендуют отказаться от употребления таких продуктов людям, имеющим заболевания печени и нарушения работы желчевыводящих путей.
Пищевой стабилизатор Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот относится к группе добавок пищевых, основой областью применения которых является промышленное производство продовольственных товаров. К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания.
В качестве стабилизирующего агента и эмульгатора Е471 отличается абсолютно натуральным происхождением – получают добавку на основе жирных растительных кислот, благодаря применению специальных процессов обработки. К примеру, в роли эмульгатора Е471 позволяет соединять воедино вещества, которые по определению считаются несмешиваемыми.
Самыми распространенными продуктами питания, в состав которых входит пищевой стабилизатор Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот, являются маргарины, мороженое, молочные соусы, творожные крема, майонезы, йогурты и другие изделия, имеющие высокое процентное содержание жиров.